Щі з головизною
Опис
Суп готується просто і швидко. Про знамениті щі з головизною згадує П. І. Мельников у своєму романі «На горах». Щі з головизною в ті часи подавалися виключно в сім'ях із великим достатком, а в московському трактирі «Арсентьич» саме ці щі були коронним стравою закладу. Для приготування щів із рибою замість м'яса раніше обов'язково вибиралося особливе поєднання риби — солоної червоної (вогужини та осетрини) з річною рибою (окунь, карасі та линь). Застосовували різну теплову обробку риби. Використання інших способів приготування рибних щів з іншими сортами риби надає щам зовсім іншого смаку, тому не отримало широкого поширення. Приготування: Видаліть зябра і очі з рибних голів, розріжте на 4 шматки. Обдайте рибу окропом, зануривши на кілька хвилин у кип'яток, потім промийте, перекладіть у каструлю і залейте 2 літрами холодної води. Доведіть до кипіння на сильному вогні, потім зменшіть вогонь і варіть близько 1 години. На поверхні бульйону час від часу утворюватиметься піна — видаляйте її, додаючи столову ложку холодної води. Через годину шумовкою вийміть головизну з бульйону, відокремте м'якоть і хрящики. Хрящики поверніть назад у бульйон і варіть, доки вони не стануть м'якими. Процідіть бульйон, щоб у ньому не було дрібних кісточок. За годину до готовності додайте в бульйон квашену капусту, нарізану моркву, петрушку та томатну пасту. Майже перед готовністю посольте, поперчіть, додайте борошна і ретельно розмішайте. Розлийте щі по тарілках, поклавши в кожну шматочок головизни та хрящики. Посипте зеленню і подавайте зі сметаною. Суп готовий до подачі.