Торт
Апісанне
Рэцэпт не патрэбавае шмат часу. Торт «Грушы ў карамелі» задаволіць самых патрабавальных гурманаў, бо ў сабе аб’ядноўвае усё найлепшае. Гэта торт на аснове міндальнага бісквіта «Пан дэ жэн», з грушавым конфі, карамельным мусам у люстраной глязуры з белага шакаладу і карамелі. Так, падрыхтоўка патрабуе ад вас некаторага намагання і часу, але вашы намаганні будуць узнагароджаны ўскрыкамі захаплення вашых блізкіх. Пакрокавы рэцэпт дапаможа ў яго падрыхтоўцы.
Інструкцыя
- 1
Крок 1
Падрыхтуйце інгрэдыенты.
- 2
Крок 2
Перш за ўсё займіцеся прыгатаваннем міндальнага бісквіта «Пан дэ жэн». Для гэтага прыгатуйце мерэнгу, збіце 70 грамаў цукру і 90 грамаў яечных бялкоў. Цукар у мерэнгу ўводзіце паступова. Збівайце да ўстойлівых пікаў.
- 3
Крок 3
Для прыгатавання марцыпанавай масы ўзбіце 75 грамаў міндалевай мукі, 75 грамаў цукровай пудры і 25 грамаў яечнага белка (гэта крыю менш за звычайны белак ад яйка).
- 4
Крок 4
Паступова ўмешвайце ў марцыпанавую масу 80 грамаў яечных жолкаў і астаткі яйка з папярэдняга кроку.
- 5
Крок 5
Усыпце смесь мукі з разрыхлівальнікам і шчыпотай солі, сіліконавай лапаткай замясіце цеста.
- 6
Крок 6
Сіліконавай лапаткай уперагайце ў цеста раней узбітыя бялокі.
- 7
Крок 7
Растапіце сметанковае масла, злёгку астудзіце, дадайце ў яго каля дзвюх сталовых лыжак цеста, змяшайце да аднароднасці. 😊
- 8
Крок 8
Перакладзіце масляную сумесь у цеста, змяшайце да аднароднасці.
- 9
Крок 9
Прагрэйце духоўку да 175 градусаў. Выкладзеце цеста на сіліконавы коўрык або на сіліканізаваны пергамент памерам 30×40 см, выраўнейце.
- 10
Крок 10
Выпякайце міндальны бісквіт пры тэмпературы 175 градусаў 12 хвілін.
- 11
Крок 11
Накрыйце гарачы бісквіт харчовай плёнкай.
- 12
Крок 12
Пераверніце бісквіт на бок, накрыты харчовай плёнкай. Астудзіце на працягу 15 хвілін.
- 13
Крок 13
Акуратна зніміце з бісквіта пергамент або сіліконавы коўрык.
- 14
Крок 14
Пры выкарыстанні бісквіта для падрыхтоўкі торту пажадана зняць верхнюю размягчаную карынку, каб бісквіт у далейшым добра прапітаўваўся. Гэта лёгка зрабіць пры дапамозе нажа.
- 15
Крок 15
Выражыце з бісквіту круг дыяметрам 18 см. Рэшткі бісквіту выкарыстоўвайце па свайму меркаванню, можна выразаць яшчэ адну загатоўку для торту і зрабіць у ім 2 пласты бісквіту, замест аднаго, як у гэтым рэцэпце. Можна нарэзаць бісквіты на парцыйныя кусочкі да гарбаты або да кавы.
- 16
Крок 16
Размясціце выразаны бісквіт у кандытарскае кольца (дыяметр 18 см.), ніз якога абцягніце харчовай плёнкай; усталюйце кольца на цвёрдую паверхню.
- 17
Крок 17
Падрыхтуйце складнікі для грушавага канфі: грушы 5 шт., 1 лімон, 200 грамаў цукру, 10 грамаў кукурузнага крухмалу, 10 грамаў жэлаціну, 60 мл вады.
- 18
Крок 18
Замачыце 10 грамаў жэлаціны ў 60 мл вады.
- 19
Крок 19
Здыміце цэдру лімона, выцісніце лімонны сок.
- 20
Крок 20
Ачысціце грушы ад шкуркі і сэрцаўдзелак.
- 21
Крок 21
Наріжыце ачышчаныя грушы кубікам са бокам прыкладна 1 см. Заліце лімонным сокам.
- 22
Крок 22
У сатэйнік усыпце 100 грамаў цукру, дадайце 250 грамаў падрыхтаваных груш, уліце 1 ст. лыжку вады. Праварыце грушы да мяккасці.
- 23
Крок 23
Прабійце грушы блендэрам да пюрэ.
- 24
Крок 24
Дадайце ў грушавае пюрэ цэдру лімона (і па жаданні малатую карыцу і кардамон), змяшайце да аднастайнасці.
- 25
Крок 25
Развядзіце 10 грамаў кукурудзнага крахмалю ў невялікай колькасці вады, дадайце 2 сталовыя лыжкі грушавага пюрэ, змяшайце.
- 26
Крок 26
Вярніце крухмальную масу ў сотэйнік з пюрэ, дадайце жэлацінавую масу, пастаўце на невялікі агонь і пры пастаянным памешванні давядзіце да растварэння жэлаціну. 👑✨
- 27
Крок 27
Дадайце ў сатэйнік астатнія грушы, перамешвайце.
- 28
Крок 28
Выкладзіце грушавае канфі зверху міндальнага бісквіта, пастаўце ў маразільную камеру на 2 гадзіны да поўнага застывання.
- 29
Крок 29
Падрыхтуйце інгрэдыенты для люстэркавай глязуры: 10 грам жэйлацына, 60 мл вады, 100 грам шыкалада, 100 грам глюкознага сіропу, 70 грам згушчанага малака, 200 грам цукару (па 100 грамаў 2 разы).
- 30
Крок 30
Замочыце 10 грамаў жалатыны ў 60 мл вады.
- 31
Крок 31
У сатэйнік уласціце шакалад, згушчанае малако і жэлатыновую масу, часам адстаўце набок.
- 32
Крок 32
Каб падрыхтаваць карамель, у коўш з тоўстым дном насыпце 100 грамаў цукару, дадайце 2 сталовыя лыжкі вады, награвайце на сярэднім агні да з’явы характэрнага карамельнага колеру. У працэсе варэння карамелі яе нельга мешаць, можна толькі злёгку пакачваць коўш з боку ў бок, інакш замест карамелі атрымаецца кавалак цукару.
- 33
Крок 33
Адначасова пастаўце на пліту невялікую каструльку, у якую выліце 50 мл вады, насыпце 100 грамаў цукру, дадайце 100 грамаў глюкознага сіропу. Нагрэйце сумесь да 103 градусаў да моманту гатоўнасці карамелі. Калі няма спецыяльнага тэрмаметра, варыце 2 хвіліны з моманту закіпання.
- 34
Крок 34
Уліце сіроп у карамель, хутка змяшайце.
- 35
Крок 35
Залійце карамелевую масу ў загадзя падрыхтаваную сумесь шыкладу, згушчанага малака і жэлатыну.
- 36
Крок 36
Прабіце шакаладна-карамельную масу заглыбным блендэрам.
- 37
Крок 37
Пераліце падрыхтаваную сумесь у міску. Накрыйце харчовай плёнкай «у кантакт», пастаўце ў халадзільнік для стабілізацыі на 18 гадзін.
- 38
Крок 38
Падрыхтуйце інгрэдыенты для муса: 10 грам жэлаціну, 60 мл вады, 200 грам халодных тлустых вяршкоў для збівання, 125 мл малака, 125 грам цукру, 8 грам кукурузнага крахмалу, 2 яйкі, 1 шчыпку солі.
- 39
Крок 39
Замачыце 10 грамаў желатыну ў 60 мл. вады.
- 40
Крок 40
Усталюйце кандытарскае кольца дыяметрам 20 см. Дно зацягніце харчовай плёнкай, усталюйце на цвёрдую паверхню, пастаўце ў маразільную камеру прыкладна на 20 хвілін. Пажадана ўнутры пракласці форму ацэтатнай стужкай.
- 41
Крок 41
Для прыгатавання заварной часткі муса змешайце 25 грамаў цукру, 8 грамаў крухмалу і 2 жаўткі.
- 42
Крок 42
Уліце ў падрыхтаваную сумесь малако, награйце на невялікім агні пры пастаянным памешванні да самага пачатку кіпення, як толькі маса пачне гусцець, хутка зніміце з агню, каб жаўткі не згарнуліся.
- 43
Крок 43
Дадайце ў нагрэтую масу набухлы жэлацін, змешвайце да растварэння, астудзіце да пакаёвай тэмпературы.
- 44
Крок 44
Збіце бялкі ў пышную масу.
- 45
Крок 45
Збіце астуджаныя слівкі ў пышную масу і адставіце на час у халадзільнік.
- 46
Крок 46
Насыпце ў сотэйнік 100 грамаў цукру, уліце 2 сталовыя лыжкі вады, на невялікім агні зьварыце карамель, дакладна так жа, як у папярэдніх «кроках».
- 47
Крок 47
Тонкім струменем улейце гарачую карамель у узбітыя бялінкі, бесперапынна ўзбіваючы. Выложыце астылую да пакаёвай тэмпературы заварную частку муса, падрыхтаваную раней, змяшайце.
- 48
Крок 48
У апошню чаргу дадайце збітую смятану, змешайце да аднароднасці.
- 49
Крок 49
Вымаўце з формы грушае канфі з міндальным бісквіціку.
- 50
Крок 50
Укладзіце ў падрыхтаванае кандытарскае кальцо паловіну мусу. Пастаўце ў маразільнік на 3-4 хвіліны.
- 51
Крок 51
Укладзеце ў форму на мус грушае канфі такім чынам, каб канфі апынулася ўнізе, а бісквіт зінарады.
- 52
Крок 52
Запоўніце астатнім мусам прамежкі паміж бакамі формы. Пастаўце торт у маразільную камеру на 12–18 гадзін да поўнага застывання.
- 53
Крок 53
Разагрэйце ў мікрахвалевай печы люстравую глазур. Аптымальная тэмпература працы з глазур’ю 32–35 градусаў. Дастаньце торт з моразільніцы, а затым акуратна выняце яго з формы. Усталюйце на ўзвышэнне, нанёсце на торт люстравую глазур, лішкі зніміце шпатэлем.
- 54
Крок 54
Упшыце торт па сваім гусце. У гэтым рэцэпце выкарыстаны лускавінкі мігдалю і сублімаваныя залаці ружы.
- 55
Крок 55
Традыцыйны разрэз торта. Цяжка апісаць словамі яго гарманічны смак, гэта трэба спрабаваць!