Жывы хлеб
Апісанне
Рэцэпт не зойме шмат часу. Прыгатаваць «жывы» хлеб няскладана, праўда, гэта затратна па часе. Але гэта дакладна таго варта. Выкарыстоўваць можна любыя прарошчаныя зерне — пшаніцу, авёс, нут. Працягвайце кармленне выведзенай закваскі ў зручнай для вас прапорцыі, напрыклад, 1:1:1, як у гэтым рэцэпце, або па-іншаму. Гэта можна карміць бесканечна. Такі «жывы» хлеб вы не купіце ні ў адной булочнай, ні ў пякарні. Колькасць прарошчаных зёраў, якія дадаяце ў хлеб, таксама можна змяняць па свайму разуменню, захоўваючы агульныя прапорцыі сухіх і вадкасных інгрэдыентаў. Можна падаваць з чаем або кавай.
Інструкцыя
- 1
Крок 1
Падрыхтуйце інгрэдыенты для прыгатавання хлеба. На гэты момант павінны быць падрыхтаваныя закваска і прарошчаныя зерны. Як гэта зрабіць, чытайце ў наступных кроках.
- 2
Крок 2
Для прыгатавання закваскі возьміце 50 грамаў пшаніцы, памыйце яе. Залейце вадой, узровень вады павінен быць вышэй узроўню золак на 1,5–2 см.
- 3
Крок 3
Накрыйце міску харчовай плёнкай, зрабіце невялікія адтуліны, пастаўце ў цёплае месца на суткі.
- 4
Крок 4
Праз суткі павінны з’явіцца невялікія росткі, калі гэтага часу аказалася недастаткова, пачакайце іх з’яўлення.
- 5
Крок 5
Змяліце прарошчаныя зерны любым спосабам; калі застануцца частачкі неразмалочаных зёраў, гэта дапушчальна.
- 6
Крок 6
Узяйце 50 грамаў атрыманай зерневай массы, 50 грамаў вады і 50 грамаў мукі з высокім утрыманнем бялоку (не ніжэй 12%). Усё змяшайце, накрыйце харчовай плёнкай, пакіньце пры пакаёвай тэмпературы на суткі.
- 7
Крок 7
Праз суткі здыміце верхні пласт закваскі, возьміце 25 грамаў з ніжняй часткі для далейшага выкарыстання.
- 8
Крок 8
Для прыгатавання наступнай зачынкі бярыце інгрэдыенты ў суадносінах 1:1:1, гэта значыць 25 грам зачынкі, 25 грам пшанічнай мукі з высокім утрыманнем бяку і 25 грам вады. Абнаўляйце зачынку кожны дзень, пакуль яна не наспее і не стане дастаткова актыўнай. Працягвайце такое кармленне прыблізна 3–5 дзён, пакуль зачынка не наберзе сілы і яе можна будзе выкарыстоўваць для выпякання першага хлеба.
- 9
Крок 9
За 2 дні да замесу першага хлеба замачыце 50 грамаў зёраў пшаніцы і 30 грамаў насення лёну. Дзейніце дакладна так жа, як у кроках 2 і 3: зерне вымыць, замачыць вадой, накрыць плёнкай, у якой зрабіць адтульніны.
- 10
Крок 10
Праз суткі промыйце праз сіта замочаныя зерні і зноў замочыце ў чыстай вадзе, каб пазбавіцца слізі, якую даюць семкі лёну. Зноў накрыйце плёнкай і пакіньце яшчэ на суткі да з’яўлення ўпэўненых росткаў.
- 11
Крок 11
Для прыгатавання опары (прыкладна праз 5 дзён з пачатку вываджвання закваскі) і калі зерне ўжо прарасло, змяшайце 20 грам закваскі, 50 грам вады і 50 грам пшанічнай мукі з высокім утрыманнем бялку. Накрыйце плёнкай і пакіньце на 8–12 гадзін.
- 12
Крок 12
Змалаціце прарашчанае зерне любым спосабам. Не крытычна, калі частка зёраў застанецца неразмоленымі.
- 13
Крок 13
Зноў вярніцеся да першага кроку, да моманту замешвання асноўнай здобы, калі гатовыя і закваска, і прарошчаныя зёдарні.
- 14
Крок 14
Уліце ў чашу міксера 300 грамаў вады, умяшайце ўвесь зацінку (120 грамаў), дадайце соль і мёд.
- 15
Крок 15
Змяшайце памеленыя прарошчаныя зёрны, прыкладна 100 грам, вага можа крыху адрознівацца, гэта не крытычна.
- 16
Крок 16
Пасыпце два віду мукі — 200 грамаў белай, з высокім утрыманнем бялка, і 200 грамаў цэлеграднёвай пшанічнай мукі.
- 17
Крок 17
Пры дапамозе міксера або рукамі замясіце цеста.
- 18
Крок 18
Тройчы, з інтэрвалам 30–45 хвілін зрабіце абмінак тэста метадам «растянуць і згарнуць».
- 19
Крок 19
Пасля трох абмінак зноў накрыйце тэста харчовай плёнкай і пастаўце ў халадзільнік для халоднага брожэння на 12–16 гадзін.
- 20
Крок 20
Нарэшце, можна прыступаць безпасрэдна да прыгатавання хлеба. Выкладзіце цеста на стол, крыху пасыпаны мукаю, збярыце ў шар.
- 21
Крок 21
Накройце качою альбо вялікай миской і пакіньце на 30 хвілін.
- 22
Крок 22
Праз 30 хвілін прыступайце да фармавання хлеба. Размярце тэста ў пласці.
- 23
Крок 23
Складзіце краі цеста злева і справа да цэнтра, як на фота.
- 24
Крок 24
Защыпніце верхні край, злучыўшы канцы тэста, як на фота.
- 25
Крок 25
Завяртайце цеста ў рулет, па магчымасці шчыльна, на сябе.
- 26
Крок 26
Пасля таго, як скруцілі цеста ў рулет, латком далоні зрабіце прабіўку па краі, замацоўваючы край цеста.
- 27
Крок 27
Зашчыпніце бакі хлеба.
- 28
Крок 28
Пакладзіце загатоўку хлеба «швом уверх» у міску, пастланую тканінню, якую трэба добра падсыпаць мукой. Накрыйце краямі тканіны і пакіньце пры пакоёвай тэмпературы на 45 хвілін.
- 29
Крок 29
Да моманту завяршэння расстойкі разагрэйце печ да 250 градусаў разам з тоўстасценным рондалем, у якім будзе выпякацца хлеб.
- 30
Крок 30
Змочыце паперу для выпечкі вадой, змяціце яе, акуратна выложыце хлеб ужо «швом уніз». Лязвікам або вастрым ножам зрабіце надрэз на хлебе.
- 31
Крок 31
Памясціце хлеб разам з паперай у горачую гаршч, накрыйце горачай вечкай і пастаўце ў духоўку пры тэмпературы 250 градусаў на 30 хвілін.
- 32
Крок 32
Праз 30 хвілін дастаньце з духоўкі каструлю, зніміце крышку, панізьце тэмпературу ў духоўцы да 180 градусаў і выпячайце хлеб яшчэ 20 хвілін.
- 33
Крок 33
Гатовы хлеб цалкам астудзіце на рашотцы.
- 34
Крок 34
Падавайце «жывы» хлеб да стала, калі ён цалкам астыгне.
- 35
Крок 35
У яго прыгожы разрэз з буйнымі парамі і ўвапіраваннем частак зёраў.
- 36
Крок 36
Нічога не можа параўнацца з кавалачком такога хлеба з малаком, ён такі сапраўдны, «жывы»!