Іспанскае вяленае мяса
Апісанне
Закуска гатуецца хутка і проста. Сапраўдны іспанскі хамон гатуецца з вакорака або лапаткі маладога кабанчыка, падкормленага жалудамі. Гэта цэлы рытуал, можна сказаць, абрад, які іспанцы праводзяць восенью, прыносячы ў ахвяру маладых парасят. Таму гэта амаль святая страва. Яна гатуецца паўтара года, а з’ядаецца на працягу аж чатырох гадоў. Закуска гатовая. Падавайце адразу.
Інструкцыя
- 1
Крок 1
Нам патрэбна свіная шыя, выразка. Так як яна буйная, я падзелю яе на 2 часткі. Яе будзе зручней марынаваць і вешаць сушыць. Мяса, натуральна, павінна быць свежым, а лепш — парным. Іспанскі хамон звычайна гатуюць са свінай нагі ці лапаткі, але чыстае мяса нават лепей. А потым у хатніх умовах выканать дакладны рэцэпт іспанскага хамона мала каму ўдасца, бо ён гатуецца паўтара года. Таму я адаптавала рэцэпт пад нас з вамі.
- 2
Крок 2
Цяпер прыступаем да марынату. На кавалак вагой 2,5 кг спатрэбіцца 3 літры вады. Ставім рондал на агонь. Дадаём 14 сталовых лыжак марскай солі. Кладзем чорны і душысты перцы, гваздзіку і лаўровы ліст. Даводзім да кіпення. Выключаем праз 5–7 хвілін, даём марынату астыць. Прасочваем ад спецый і закладваем туды 2 кавалкі свініны. Вада павінна пакрыць усё зверху.
- 3
Крок 3
Зачыняем вечкам, а лепш — прыціскаем тарэлкай і ўстаўляем у халадзільнік на тры суткі. Кожны дзень, раніцай і вечарам, перавяртайце мяса ў расоле, каб усё раўнамерна засалілася. Праз тры дні мяса трэба пакласці пад прэс, каб з яго сцякла вада. Перад гэтым і пасля выцірайце кавалкі паперавымі рушнічкамі.
- 4
Крок 4
Пакуль мяса прэсуецца, робім праяную прыпраку. Спатрэбіцца сухая аджыка (3 ст. л.), крыяндр (1 ч. л.), папрыка (2 ст. л.), чорны перац (1 ч. л.), розмары (1 ч. л.) і перац чылі (1 ч. л.). Усе гэтыя прыправы нам трэба ў молатай выглядзе. Абвалваем адзін кавалачак у атрыманай сумесі, старанна ўціраючы яе ў мяса.
- 5
Крок 5
Для другога куска нам спатрэбіцца сванская сумесь (3 ст. л.). У яе ўваходзяць зялёны і востры перцы, карыянтэр, часнок, тархун, эстрагон, кмен і базілік. А таксама перец чылі (1 ч. л.), чорны перец (1 ч. л.) і маёран (1 ст. л.). Абвальваем другі кусок.
- 6
Крок 6
Абгортваем абодва кавалкі марляю і кладзём у халадзільнік на тыдзень. Затым дастаём, разгортваем і, калі трэба, дадаём такіх жа спецый у адзін і другі кавалак. Зверху яны павінны быць яркімі. Загортваем у іншыя (сухія) марлі. Стужна перацягваем вяроўкай (гэта можа быць жгут ці бечаўка) і падвешваем у цёмным прохладным ветраным месцы на месяц. Тэмпература павінна быць не вышэй за +10 і не ніжэй за +1. Гэта значыць, халадзільнік і балкон — найбольш прыдатныя месцы.
- 7
Крок 7
Увогуле, чым даўжэй будуць вяліцца кавалачкі мяса, тым эфектнейшы вынік. Іспанскі хамон гатавіцца такім чынам паўтара года. Таму ён такі дарагі. Калі ў вас ёсць столькі цярпення, можаце і пачакаць. Але, як правіла, месяц-паўтара — гэта аптымальны час для вытрымкі мяса. Вось, што ў вас атрымаецца пры разгортванні марлі. Такая нарэзка атрымоўваецца. Апетытна, не праўда лі?