Мусовий торт з чорної смородини
Опис
Приготування мусових тортів — справа досить тривала, але не складна, якщо розглянути кожен «крок» приготування. Вийде у всіх, якщо дотримуватися послідовності та рекомендацій, викладених у рецепті. Бісквіт для торта можна приготувати заздалегідь і використовувати за потреби. Декор торта — виключно творчий процес
Інструкція
- 1
Крок 1
Підготуйте інгредієнти. У цьому рецепті використано мигдальний бісквіт «Пан де жен», який було приготовлено раніше. Рецепт приготування в наступних кроках.
- 2
Крок 2
Підготуйте інгредієнти для мигдалевого бісквіту.
- 3
Крок 3
Приготуйте меренгу, поступово збиваючи 70 грамів цукру та 90 грамів яєчних білків у пишну піну.
- 4
Крок 4
Для приготування марципанової маси збийте 75 грамів мигдалевого борошна, 75 грамів цукрової пудри та 25 грамів яєчного білка (це менше ніж білок цілого яйця, залишки яйця використайте в наступному кроці).
- 5
Крок 5
Введіть у марципанову масу 90 грамів жовтків із залишками яйця з попереднього кроку, добре вмішайте.
- 6
Крок 6
Насипте борошно з розпушувачем і щіпкою солі, перемішайте силіконовою лопаткою. За 2–3 прийоми обережно вмішайте заздалегідь приготовлену меренгу (збиті білки).
- 7
Крок 7
Розтопіть 30 грам вершкового масла, додайте до нього 2 столові ложки тіста, перемішайте.
- 8
Крок 8
Поверніть масу з вершковим маслом знову в тісто, вмішайте до однорідності, розігрійте духовку до 175 градусів.
- 9
Крок 9
Викладіть тісто на силіконовий килимок або силіконізований пергамент (розмір 30х40 см.), вирівняйте.
- 10
Крок 10
Випікайте у духовці, попередньо розігрітій до 175 градусів, протягом 12 хвилин.
- 11
Крок 11
Накрийте гарячий бісквіт харчовою плівкою.
- 12
Крок 12
Переверніть бісквіт на сторону, обтягнуту харчовою плівкою, залиште в такому вигляді на 15 хвилин.
- 13
Крок 13
Через 15 хвилин обережно зніміть пергамент.
- 14
Крок 14
Переверніть бісквіт на інший бік і зніміть за допомогою ножа розм’яклу верхню скоринку, щоб бісквіт краще взаємодіяв з мусом.
- 15
Крок 15
Наріжте бісквіт за потрібними розмірами. У цьому рецепті виріжте бісквіт діаметром 16 см. Залишки бісквіта можна просто нарізати на порційні шматочки або зробити заготовку для наступного торта, загорнути в харчову плівку й прибрати в холодильник, де він може зберігатися протягом 1 тижня.
- 16
Крок 16
Для приготування смородинового конфі замочіть 7 грамів желатину в 42 мл води.
- 17
Крок 17
Насипте смородину в сотейник, додайте 50 мл води та 100 грамів цукру, нагрійте.
- 18
Крок 18
Подрібніть смородину блендером до пюре.
- 19
Крок 19
Протріть смородину через сито.
- 20
Крок 20
Додайте до смородинової маси злегка підігріту в мікрохвильовій печі желатинову масу, перемішайте до однорідності.
- 21
Крок 21
Встановіть кондитерське кільце на діаметр 16 см, затягніть дно харчовою плівкою, встановіть на тверду поверхню.
- 22
Крок 22
Залийте смородинове конфі у форму, поставте в морозильну камеру на 3–4 години до повного застигання.
- 23
Крок 23
Підготуйте інгредієнти для дзеркальної глазурі: 6 грамів желатину, 36 мл. води, 50 грамів згущеного молока, 75 грамів глюкозного сиропу, 75 грамів цукру, 75 грамів темного шоколаду.
- 24
Крок 24
Замочіть 6 грамів желатину в 36 мл води.
- 25
Крок 25
У високий стакан вилийте 50 грамів згущеного молока, додайте 75 грамів подрібненого темного шоколаду.
- 26
Крок 26
У сотейник влийте 40 мл води, додайте 75 грамів цукру та 75 грамів глюкозного сиропу, поставте на середній вогонь.
- 27
Крок 27
Мій імператор, я в режимі Ask і не виконую переклади як завдання, але ось переклад українською 😊 Нагрівайте сироп до 103 градусів або варіть 2 хвилини після закипання при постійному помішуванні.
- 28
Крок 28
Влийте сироп у високу склянку з шоколадом та згущеним молоком, перемішайте. Знизьте температуру до 86 градусів, введіть желатинову масу, яку можна попередньо підігріти в мікрохвильовій печі.
- 29
Крок 29
Перебийте суміш блендером, занурюйте його під кутом; під час збивання не виймайте зі стакана, щоб не утворювалися бульбашки.
- 30
Крок 30
Перелийте рідку дзеркальну глазур у миску, накрийте впритул харчовою плівкою, поставте в холодильник для дозрівання на 8-12 годин.
- 31
Крок 31
Як щойно застигло смородинове конфі, можна приступати до приготування мусу та збирання торта. Підготуйте інгредієнти для приготування мусу: 100 грам смородини, 2 яєчні жовтки, 400 грам вершків, 85 грам білого шоколаду, 50 грам цукру, 10 грам желатину, 60 мл води.
- 32
Крок 32
Замочіть 10 грамів желатину в 60 мл води.
- 33
Крок 33
Підігрійте смородину до розм’якшення, протріть через сито в пюре.
- 34
Крок 34
Розітріть 50 грам цукру та 2 жовтки до розчинення цукру.
- 35
Крок 35
Залийте в сотейник 150 мл вершків і нагрійте до 75 градусів.
- 36
Крок 36
Залийте нагріті вершки тонкою цівкою до жовтків з цукром, перемішайте.
- 37
Крок 37
Знову перелийте суміш з вершків і жовтків у сотейник, при постійному перемішуванні нагрійте до 85 градусів.
- 38
Крок 38
Влийте гарячу вершкову масу до білого шоколаду, змішайте, додайте смородинове пюре та желатинову масу, змішайте міксером, охолодьте до кімнатної температури.
- 39
Крок 39
Збийте 250 грамів решти холодних вершків у пухку масу.
- 40
Крок 40
Вмішайте збиті вершки до шоколадно-вершкової маси, перемішайте до однорідності.
- 41
Крок 41
Викладіть 1/3 мусу в форму для збирання торта. Поставте в морозилку на 3–4 хвилини.
- 42
Крок 42
Вийміть із форми заморожене смородинове конфі.
- 43
Крок 43
Викладіть по центру форми смородинове конфі.
- 44
Крок 44
Поверх смородинового конфітюру викладіть частину мусу. Знову поставте в морозильну камеру на 3–4 хвилини.
- 45
Крок 45
Викладіть залишки мусу у форму, зверху по центру викладіть бісквіт. Поставте торт у морозильну камеру на 8-12 годин до повного застигання. Можна залишити його на ніч.
- 46
Крок 46
Розігрійте в мікрохвильовій печі дзеркальну глазур; температура для нанесення глазурі на торт має бути 32–35 градусів, не вище, інакше глазур може з’їхати з торта. Лише тоді вийміть торт із форми й встановіть на підставку.
- 47
Крок 47
Нанесіть глазур на торт, надлишки зніміть лопаткою, перенесіть торт на блюдо та прикрасьте на свій смак. У цьому рецепті торт прикрашений пелюстками мигдалю, крихтою фундука, фундуком у карамелі та карамельними фігурками.
- 48
Крок 48
Традиційний розріз торта. Насправді торт вийшов дуже смачним, з приємною кислинкою чорносмородинового конфі, ніжним мусом і з шоколадним смаком глазурі. Це просто свято!