Живий хліб
Опис
Рецепт не забере багато часу. Приготувати «живий» хліб нескладно, правда це затратно за часом. Але це точно того варте. Використовувати можна будь-які пророщені зерна — пшеницю, вівс, нут. Продовжуйте годувати виведену закваску в зручній для вас пропорції, наприклад, 1:1:1, як у цьому рецепті, або інакше. Це можна робити нескінченно. Такий «живий» хліб ви не купите ні в одній булочній чи пекарні. Кількість пророщених зерен, які додаєте в хліб, теж можна змінювати на свій розсуд, дотримуючись загальних пропорцій сухих і рідких інгредієнтів. Подавати можна з чаєм або кавою.
Інструкція
- 1
Крок 1
Підготуйте інгредієнти для приготування хліба. На цей момент мають бути готові закваска та пророщені зерна. Як це зробити, читайте в наступних кроках.
- 2
Крок 2
Для приготування закваски візьміть 50 грамів пшениці, промийте її. Залийте водою, рівень води має бути вище рівня зерен на 1,5–2 см.
- 3
Крок 3
Накрийте миску харчовою плівкою, зробіть невеликі отвори, поставте в тепле місце на добу.
- 4
Крок 4
Через добу мають з’явитися невеликі ростки; якщо цього часу виявилося недостатньо, дочекайтеся їх появи.
- 5
Крок 5
Подрібніть пророщені зерна будь-яким способом, якщо залишаться частинки неподріблених зерен, це допустимо.
- 6
Крок 6
Візьміть 50 грамів отриманої зернової маси, 50 грамів води та 50 грамів борошна з високим вмістом білка (не нижче 12%). Усе змішайте, накрийте харчовою плівкою, залиште за кімнатної температури на добу.
- 7
Крок 7
Через добу зніміть верхній шар закваски, візьміть 25 грамів з нижньої частини для подальшого використання.
- 8
Крок 8
Для приготування наступної закваски беріть інгредієнти у співвідношенні 1:1:1, тобто 25 грамів закваски, 25 грамів пшеничного борошна з високим вмістом білка та 25 грамів води. Оновлюйте закваску щодня, поки вона не дозріє і не стане достатньо активною. Продовжуйте таке годування приблизно 3–5 днів, поки закваска не набере сили й її можна буде використати для приготування першого хліба.
- 9
Крок 9
За 2 дні до замішування першого хліба замочіть 50 грамів зерен пшениці та 30 грамів насіння льону. Дійте точно так само, як у кроках 2 і 3: зерно промийте, замочіть водою, накрийте плівкою, у якій зробіть отвори.
- 10
Крок 10
Через добу промийте через сито замочені зерна і знову замочіть у чистій воді, щоб позбутися слизу, яку дають насіння льону. Знову накрийте плівкою й залиште ще на добу до появи чітких проростків.
- 11
Крок 11
Для приготування опари (приблизно через 5 днів від початку виведення закваски) і коли зерна вже проросли, змішайте 20 грамів закваски, 50 грамів води та 50 грамів пшеничного борошна з високим вмістом білка. Накрийте плівкою й залиште на 8–12 годин.
- 12
Крок 12
Подрібніть пророщені зерна будь-яким способом. Не критично, якщо частина зерен залишиться непомеленими.
- 13
Крок 13
Знову повертайтеся до першого кроку, до моменту замішування основного тіста, коли готові й закваска, й пророщені зерна.
- 14
Крок 14
Влийте в чашу міксера 300 грамів води, вмішайте всю опару (120 грамів), додайте сіль і мед.
- 15
Крок 15
Змішайте подрібнені пророщені зерна, приблизно 100 грам; вага може трохи відрізнятися — це не критично.
- 16
Крок 16
Всипьте два види борошна — 200 грамів білого, з високим вмістом білка та 200 грамів цільнозернового пшеничного борошна.
- 17
Крок 17
За допомогою міксера або руками замісіть тісто.
- 18
Крок 18
Тричі, з інтервалом 30–45 хвилин, зробіть обмінку тіста методом «розтягнути й скласти».
- 19
Крок 19
Після трьох обминок знову накрийте тісто харчовою плівкою й поставте в холодильник для холодного бродіння на 12–16 годин.
- 20
Крок 20
Нарешті, можна переходити безпосередньо до приготування хліба. Викладіть тісто на стіл, злегка посипаний борошном, зберіть у кульку.
- 21
Крок 21
Покрийте діжкою або великою мискою й залиште на 30 хвилин.
- 22
Крок 22
Через 30 хвилин приступайте до формування хліба. Розподіліть тісто в пласт.
- 23
Крок 23
Згорніть краї тіста зліва і справа до центру, як на фото.
- 24
Крок 24
Защипніть верхню кромку, з’єднавши кінці тесту, як на фото.
- 25
Крок 25
Згорніть тісто в рулет, наскільки можливо щільно, у напрямку до себе.
- 26
Крок 26
Після того, як згорнули тісто в рулет, ребром долоні зробіть проминання по краю, закріплюючи край тіста.
- 27
Крок 27
Защіпніть боки хліба.
- 28
Крок 28
Покладіть заготовку хліба «швом вгору» у миску, вистелену тканиною, яку потрібно добре присипати борошном. Накрийте краями тканини й залиште при кімнатній температурі на 45 хвилин.
- 29
Крок 29
До моменту завершення розстойки розігрійте духовку до 250 градусів разом із товстостінною каструлею, в якій буде випікатися хліб.
- 30
Крок 30
Змочіть папір для випікання водою, зімніть її, акуратно викладіть хліб уже «швом донизу». Лезом або гострим ножем зробіть надріз на хлібі.
- 31
Крок 31
Покладіть хліб разом із папером у гарячу каструлю, накрийте гарячою кришкою та поставте в духовку за температури 250 градусів на 30 хвилин.
- 32
Крок 32
Через 30 хвилин дістаньте з духовки каструлю, зніміть кришку, знизьте температуру в духовці до 180 градусів і випікайте хліб ще 20 хвилин.
- 33
Крок 33
Готовий хліб повністю охолодіть на решітці.
- 34
Крок 34
Подавайте «живий» хліб до столу, коли він повністю охолоне.
- 35
Крок 35
У нього гарний зріз з великими порами та вкрапленням частинок зерна.
- 36
Крок 36
Ніщо не може зрівнятися з шматочком такого хліба з молоком — він такий справжній, «живий»!