Іспанське в'ялене м'ясо
Опис
Закуска готується швидко й просто. Справжній іспанський хамон готується з окорока або лопатки молодого поросяти, вирощеного на жолудях. Це цілий ритуал, можна сказати, обряд, який іспанці проводять восени, приносячи в жертву молодих поросят. Тож це майже священна страва. Готується воно півтора року, а з’їдається протягом аж чотирьох років. Закуска готова. Подавайте одразу.
Інструкція
- 1
Крок 1
Нам потрібна свиня шия, вирізка. Оскільки вона велика, я розділю її на 2 частини. Її буде зручніше маринувати й підвішувати сушити. М’ясо, звісно, має бути свіжим, а краще — парним. Іспанський хамон готують зазвичай із свиної ноги або лопатки, але чисте м’ясо навіть краще. А потім у домашніх умовах дотриматися точного рецепту іспанського хамона мало кому вдасться, бо готують його півтора року. Тому я адаптувала рецепт під нас із вами.
- 2
Крок 2
Тепер переходимо до маринаду. На шмат вагою 2,5 кг знадобиться 3 літри води. Ставимо каструлю на вогонь. Додаємо 14 столових ложок морської солі. Кладемо чорний і запашний перець, гвоздику та лавровий лист. Доводимо до кипіння. Вимикаємо через 5–7 хвилин, даємо маринаду охолонути. Проціджуємо від спецій і вкладаємо туди 2 шматки свинини. Вода повинна покрити все зверху.
- 3
Крок 3
Закриваємо кришкою, а краще придавлюємо тарілкою й ставимо в холодильник на троє доб. Щодня, вранці й увечері, перевертаємо м’ясо в розсолі, щоб усе рівномірно просолилося. Через три дні м’ясо потрібно покласти під прес, щоб із нього стекла вода. Перед цим і після обітріть шматки паперовими рушниками.
- 4
Крок 4
Поки м'ясо пресується, готуємо пряну присипку. Знадобиться суха аджика (3 ст. л.), коріандр (1 ч. л.), паприка (2 ст. л.), чорний перець (1 ч. л.), розмарин (1 ч. л.) і перець чілі (1 ч. л.). Усі ці приправи нам потрібні в меленому вигляді. Обвалюємо один шматок у отриманій суміші, ретельно втираючи її в м'ясо.
- 5
Крок 5
Для другого шматка нам знадобиться сванська суміш (3 ст. л.). У неї входять зелений і гострий перці, коріандр, часник, тархун, естрагон, кмин і базилік. А також перець чилі (1 ч. л.), чорний перець (1 ч. л.) і майоран (1 ст. л.). Обвалюємо другий шматок.
- 6
Крок 6
Обгортаємо обидва шматки марлею і кладемо в холодильник на тиждень. Потім дістаємо, розгортаємо і, якщо потрібно, додаємо таких самих спецій в один і другий шматок. Зверху вони мають бути яскравими. Загортаємо в інші (сухі) марлі. Міцно перетягуємо мотузкою (це може бути шнур або бечівка) і підвішуємо в темному прохолодному провітрюваному місці на місяць. Температура має бути не вище +10 і не нижче +1. Тобто холодильник і балкон — найприйнятніші місця.
- 7
Крок 7
Загалом, чим довше в’ятимуться шматки м’яса, тим ефектніший результат. Іспанський хамон готують так півтора року. Тому він такий дорогий. Якщо у вас стільки терпіння, можете й зачекати. Але, як правило, місяць-півтора — це оптимальний час для витримки м’яса. Ось що у вас вийде, коли розгорнете марлю. Таке нарізання й виходить. Апетитно, чи не так?