Живой хлеб
Description
Рецепт не отнимет много времени. Приготовить "живой" хлеб несложно, правда это затратно по времени. Но это точно того стоит. Использовать можно любые пророщенные зерна — пшеницу, овес, нут. Продолжайте кормление выведенной закваски в удобной для вас пропорции, например, 1:1:1, как в этом рецепте или по-другому. Это можно желать бесконечно. Такой "живой" хлеб вы не купите ни в одной булочной или пекарне. Количество пророщенных зерен, которые добавляете в хлеб можно тоже менять по своему усмотрению, соблюдая общие пропорции сухих и жидких ингредиентов Можно подавать с чаем или кофе.
Instructions
- 1
Step 1
Подготовьте ингредиенты для приготовления хлеба. К этому моменту должна быть приготовлена закваска и пророщенные зерна. Как это сделать читайте в следующих шагах.
- 2
Step 2
Для приготовления закваски возьмите 50 грамм пшеницы, промойте ее. Залейте водой, уровень воды должен быть выше уровня зерен на 1,5-2 см.
- 3
Step 3
Накройте миску пищевой пленкой, сделайте небольшие отверстия, поставьте в теплое место на сутки.
- 4
Step 4
Через сутки должны появиться небольшие росточки, если этого времени оказалось недостаточно, дождитесь их появления.
- 5
Step 5
Измельчите пророщенные зерна любым способом, если останутся частички неразмолотых зерен, это допустимо.
- 6
Step 6
Возьмите 50 грамм полученной зерновой массы, 50 грамм воды и 50 грамм муки с высоким содержанием белка (не ниже 12%). Все смешайте, накройте пищевой пленкой, оставьте при комнатной температуре на сутки.
- 7
Step 7
Через сутки снимите верхний слой закваски, возьмите 25 грамм из нижней части для дальнейшего использования.
- 8
Step 8
Для приготовления следующей закваски берите ингредиенты в соотношении 1:1:1, то есть 25 грамм закваски, 25 грамм пшеничной муки с высоким содержанием белка и 25 грамм воды. Освежайте закваску каждый день, пока она не созреет и не станет достаточно активной. Продолжайте такое кормление примерно 3-5 дней, пока закваска не наберет силу и ее можно будет использования для приготовления первого хлеба.
- 9
Step 9
За 2 дня до замеса первого хлеба, замочите 50 грамм зерен пшеницы и 30 грамм семян льна. Действуйте точно так же, как и в шаге 2 и 3, зерно промыть, замочить водой, накрыть пленкой, в которой сделать дырочки.
- 10
Step 10
Через сутки промойте через сито замоченные зерна и снова замочите в чистой воде, чтобы избавиться от слизи, которую дают семена льна. Снова накройте пленкой и оставьте еще на сутки до появления уверенных ростков.
- 11
Step 11
Для приготовления опары (примерно через 5 дней от начала выведения закваски) и когда зерна уже проросли, смешайте 20 грамм закваски, 50 грамм воды и 50 грамм пшеничной муки с высоким содержанием белка. Накройте пленкой и оставьте на 8-12 часов.
- 12
Step 12
Измельчите пророщенные зерна любым способом. Не критично, если часть зерен останется неразмолотыми.
- 13
Step 13
Снова возвращайтесь в шаг первый, к моменту замеса основного теста, когда готова и закваска и пророщенные зерна.
- 14
Step 14
Влейте в дежу миксера 300 грамм воды, вмешайте всю опару (120 грамм), добавьте соль и мед.
- 15
Step 15
Вмешайте измельченные пророщенные зерна, примерно 100 грамм, вес может немного отличаться, это не критично.
- 16
Step 16
Всыпьте два вида муки — 200 грамм белой, с высоким содержанием белка и 200 грамм цельнозерновой пшеничной муки.
- 17
Step 17
С помощью миксера или руками замесите тесто.
- 18
Step 18
Трижды, с интервалом 30-45 минут сделайте обминку теста методом "растянуть и сложить".
- 19
Step 19
После трех обминок, снова накройте тесто пищевой пленкой и поставьте в холодильник для холодного брожения на 12-16 часов.
- 20
Step 20
Наконец, можно приступать непосредственно к приготовлению хлеба. Выложите тесто на стол, слегка присыпанный мукой, соберите в шар.
- 21
Step 21
Накройте дежой или большой миской и оставьте на 30 минут.
- 22
Step 22
Через 30 минут приступайте к формовке хлеба. Распределите тесто в пласт.
- 23
Step 23
Сложите края теста слева и справа к центру, как на фото.
- 24
Step 24
Защипните верхнюю кромку, соединив концы теста, как на фото.
- 25
Step 25
Сворачивайте тесто в рулет, по возможности плотно, по направлению к себе.
- 26
Step 26
После того, как свернули тесто в рулет, ребром ладони сделайте пробивку по кромке, закрепляя кромку теста.
- 27
Step 27
Защипните бока хлеба.
- 28
Step 28
Уложите заготовку хлеба "швом вверх" в миску, застеленную тканью, которую надо хорошо присыпать мукой. Накройте краями ткани и оставьте при комнатной температуре на 45 минут.
- 29
Step 29
К моменту окончания расстойки разогрейте духовку до 250 граусов вместе с толстостенной кастрюлей, в которой будет выпекаться хлеб.
- 30
Step 30
Смочите бумагу для выпечки водой, сомните ее, аккуратно выложите хлеб уже "швом вниз". Лезвием или острым ножом сделайте надрез на хлебе.
- 31
Step 31
Поместите хлеб вместе с бумагой в горячую кастрюлю, накройте горячей крышкой и поставьте в духовку при температуре 250 градусов на 30 минут.
- 32
Step 32
Через 30 минут достаньте из духовки кастрюлю, снимите крышку, понизьте температуру в духовке до 180 градусов и выпекайте хлеб еще 20 минут.
- 33
Step 33
Готовый хлеб полностью охладите на решетке.
- 34
Step 34
Подавайте "живой" хлеб к столу когда он полностью остынет.
- 35
Step 35
У него красивый разрез с крупными порами и вкраплением частичек зерен.
- 36
Step 36
Ничто не может сравниться с ломтем такого хлеба с молоком, он такой настоящий, "живой"!