Торт
Описание
Рецепт не отнимет много времени. Торт "Груши в карамели" удовлетворит самые взыскательные вкусы, потому что сочетает в себе все самое лучшее. Это торт, приготовленный на основе миндального бисквита "Пан де жен", с грушевым конфи, с карамельным муссом в зеркальной глазури из белого шоколада и карамели. Да, торт потребует от вас некоторых усилий и времени, но ваши усилия будут вознаграждены возгласами восхищения ваших близких. Пошаговый рецепт поможет в его приготовлении
Инструкция
- 1
Шаг 1
Подготовьте ингредиенты.
- 2
Шаг 2
Первым делом займитесь приготовлением миндального бисквита "Пан де жен". Для этого приготовьте меренгу, взбейте 70 грамм сахара и 90 грамм яичных белков. Сахар в меренгу вводите постепенно. Взбивайте до стойких пиков.
- 3
Шаг 3
Для приготовления марципановой массы взбейте 75 грамм миндальной муки, 75 грамм сахарной пудры и 25 грамм яичного белка (это чуть меньше обычного белка).
- 4
Шаг 4
Постепенно вмешайте в марципановую массу 80 грамм яичных желтков и остатки яйца от предыдущего шага.
- 5
Шаг 5
Всыпьте смесь муки с разрыхлителем и щепоткой соли, силиконовой лопаточкой замесите тесто.
- 6
Шаг 6
Силиконовой лопаточкой вмешайте в тесто взбитые ранее белки.
- 7
Шаг 7
Растопите сливочное масло, слегка охладите, добавьте в него около двух столовых ложек теста, смешайте до однородности.
- 8
Шаг 8
Переложите масляную смесь в тесто, смешайте до однородности.
- 9
Шаг 9
Разогрейте духовку до 175 градусов. Выложите тесто на силиконовый коврик или на силиконизированный пергамент размером 30х40 см., разровняйте.
- 10
Шаг 10
Выпекайте миндальный бисквит при температуре 175 градусов 12 минут.
- 11
Шаг 11
Накройте горячий бисквит пищевой пленкой.
- 12
Шаг 12
Переверните бисквит на сторону, накрытую пищевой пленкой. Остудите в течение 15 минут.
- 13
Шаг 13
Аккуратно снимите с бисквита пергамент или силиконовый коврик.
- 14
Шаг 14
При использовании бисквита для приготовления торта желательно снять верхнюю размякшую корочку, чтобы бисквит хорошо пропитывался в дальнейшем. Это легко можно сделать с помощью ножа.
- 15
Шаг 15
Вырежьте из бисквита круг диаметром 18 см. Остатки бисквита используйте по своему усмотрению, можно вырезать еще одну заготовку для торта и сделать в нём 2 слоя бисквита, вместо одного, как в данном рецепте. Можно нарезать бисквиты на порционные кусочки к чаю или к кофе.
- 16
Шаг 16
Выложите вырезанный бисквит в кондитерское кольцо (диаметр 18 см.), низ которого затяните пищевой пленкой, установите кольцо на твердую поверхность.
- 17
Шаг 17
Приготовьте ингредиенты для грушевого конфи: груши 5 шт., 1 лимон, 200 грамм сахара, 10 грамм кукурузного крахмала, 10 грамм желатина, 60 мл. воды.
- 18
Шаг 18
Замочите 10 грамм желатина в 60 мл. воды.
- 19
Шаг 19
Снимите цедру лимона, выжмите лимонный сок.
- 20
Шаг 20
Очистите груши от кожуры и сердцевинок.
- 21
Шаг 21
Нарежьте очищенные груши кубиком со стороной примерно в 1 см. Залейте лимонным соком.
- 22
Шаг 22
В сотейник всыпьте 100 грамм сахара, добавьте 250 грамм подготовленных груш, влейте 1 ст. ложку воды. Проварите груши до мягкости.
- 23
Шаг 23
Пробейте груши блендером в пюре.
- 24
Шаг 24
Добавьте в грушевое пюре цедру лимона (и по желанию молотую корицу и кардамон), смешайте до однородности.
- 25
Шаг 25
Разведите 10 грамм кукурузного крахмала в малом количестве воды, добавьте 2 ст. ложки грушевого пюре, смешайте.
- 26
Шаг 26
Верните крахмальную массу в сотейник с пюре, добавьте желатиновую массу, поставьте на небольшой огонь и при постоянном помешивании доведите до растворения желатина.
- 27
Шаг 27
Добавьте в сотейник оставшиеся груши, перемешайте.
- 28
Шаг 28
Выложите грушевое конфи поверх миндального бисквита, поставьте в морозильную камеру на 2 часа до полного застывания.
- 29
Шаг 29
Подготовьте ингредиенты для зеркальной глазури: 10 грамм желатина, 60 мл. воды, 100 грамм шоколада, 100 грамм глюкозного сиропа, 70 грамм сгущенного молока, 200 грамм сахара (по 100 грамм 2 раза).
- 30
Шаг 30
Замочите 10 грамм желатина в 60 мл. воды.
- 31
Шаг 31
В сотейник выложите шоколад, сгущенное молоко и желатиновую массу, отставьте на время в сторону.
- 32
Шаг 32
Для приготовления карамели в ковш с толстым дном всыпьте 100 грамм сахара, добавьте 2 ст. ложки воды, нагревайте на среднем огне до появления характерного карамельного цвета. В процессе варки карамели ее мешать нельзя, можно только слегка покачивать ковш из стороны в сторону, иначе вместо карамели получится кусок сахара.
- 33
Шаг 33
Одновременно поставьте на плиту небольшую кастрюльку, в которую влейте 50 мл. воды, всыпьте 100 грамм сахара, добавьте 100 грамм глюкозного сиропа. Нагрейте смесь до 103 градусов к моменту готовности карамели. Если нет специального термометра, то варите 2 минуты с момента закипания.
- 34
Шаг 34
Влейте сироп в карамель, быстро размешайте.
- 35
Шаг 35
Влейте карамельную массу в заранее подготовленную смесь шоколада, сгущенного молока и желатина.
- 36
Шаг 36
Пробейте шоколадно-карамельную массу погружным блендером.
- 37
Шаг 37
Перелейте подготовленную смесь в миску. Накройте пищевой пленкой "в контакт", поставьте в холодильник для стабилизации на 18 часов.
- 38
Шаг 38
Подготовьте ингредиенты для мусса: 10 грамм желатина, 60 мл. воды, 200 грамм холодных жирных сливок для взбивания, 125 мл. молока, 125 грамм сахара, 8 грамм кукурузного крахмала, 2 яйца, 1 щепотку соли.
- 39
Шаг 39
Замочите 10 грамм желатина в 60 мл. воды.
- 40
Шаг 40
Установите кондитерское кольцо на диаметр 20 см. Дно затяните пищевой пленкой, установите на твердую поверхность, поставьте в морозильную камеру примерно на 20 минут. Желательно внутри проложить форму ацетатной лентой.
- 41
Шаг 41
Для приготовления заварной части мусса смешайте 25 грамм сахара, 8 грамм крахмала и 2 желтка.
- 42
Шаг 42
Влейте в подготовленную смесь молоко, нагрейте на небольшом огне при постоянном помешивании до самого начала закипания, как только масса начнет густеть, быстро снимите с огня, чтобы желтки не свернулись.
- 43
Шаг 43
Добавьте в нагретую массу набухший желатин, размешайте до растворения, охладите до комнатной температуры.
- 44
Шаг 44
Взбейте белки в пышную массу.
- 45
Шаг 45
Взбейте в пышную массу охлажденные сливки, уберите на время в холодильник.
- 46
Шаг 46
Всыпьте в сотейник 100 грамм сахара, влейте 2 ст.ложки воды, на небольшом огне сварите карамель, точно так же, как в предыдущих "шагах".
- 47
Шаг 47
Тонкой струйкой влейте горячую карамель во взбитые белки, непрерывно взбивая. Выложите остывшую до комнатной температуры заварную часть мусса, приготовленную ранее, смешайте.
- 48
Шаг 48
В последнюю очередь добавьте взбитые сливки, смешайте до однородности.
- 49
Шаг 49
Достаньте из формы грушевое конфи с миндальным бисквитом.
- 50
Шаг 50
Выложите в подготовленное кондитерское кольцо половину мусса. Поставьте в морозилку на 3-4 минуты.
- 51
Шаг 51
Выложите в форму на мусс грушевое конфи таким образом, чтобы конфи оказалось внизу, а бисквит сверху.
- 52
Шаг 52
Заполните оставшимся муссом промежутки между стенками формы. Поставьте торт в морозильную камеру на 12-18 часов до полного застывания.
- 53
Шаг 53
Разогрейте в микроволновой печи зеркальную глазурь. Оптимальная температура работы с глазурью 32-35 градусов. Достаньте торт из морозилки, а затем аккуратно извлеките из формы. Установите на возвышение, нанесите на торт зеркальную глазурь, излишки снимите шпателем.
- 54
Шаг 54
Украсьте торт по своему вкусу. В данном рецепте использованы лепестки миндаля и сублимированные бутоны роз.
- 55
Шаг 55
Традиционный разрез торта. Трудно описать словами его гармоничный вкус, это надо пробовать!