Испанское мясо вяленое
Описание
Закуска готовится быстро и просто. Настоящий испанский хамон готовится из окорока или лопатки молодого поросенка, вскормленного желудями. Это целый ритуал, можно сказать, обряд, который испанцы проводят осенью, принося в жертву молодых поросят. Так что это почти священное блюдо. Готовится оно полтора года, а съедается в течение аж четырех лет Закуска готова. Подавайте сразу.
Инструкция
- 1
Шаг 1
Нам нужна свиная шея, вырезка. Так как она крупная, я разделю ее на 2 части. Ее будет удобнее мариновать и подвешивать сушиться. Мясо, естественно, должно быть свежим, а лучше — парным. Испанский хамон готовится обычно из свиной ноги или лопатки, но чистое мясо даже лучше. И потом в домашних условиях соблюсти точный рецепт испанского хамона мало кому удастся, так как готовится он полтора года. Поэтому я адаптировала рецепт под нас с вами.
- 2
Шаг 2
Теперь приступаем к маринаду. На кусок в 2,5 кг потребуется 3 литра воды. Ставим кастрюлю на огонь. Добавляем 14 столовых ложек морской соли. Кладем черный и душистый перцы, гвоздику и лавровый лист. Доводим до кипения. Выключаем через 5-7 минут, даем маринаду остыть. Процеживаем от специй и закладываем туда 2 куска свинины. Вода должна покрыть все с верхом.
- 3
Шаг 3
Закрываем крышкой, а лучше придавливаем тарелкой и убираем в холодильник на трое суток. Каждый день, утром и вечером, переворачиваем мясо в рассоле, чтобы все равномерно просаливалось. Через три дня мясо нужно положить под пресс, чтобы с него стекла вода. Перед этим и после оботрите куски бумажными полотенцами.
- 4
Шаг 4
Пока мясо прессуется, делаем пряную присыпку. Понадобится сухая аджика (3 ст.л.), кориандр (1 ч.л.), паприка (2 ст.л.), черный перец (1 ч.л.), розмарин (1 ч.л.) и перец чили (1 ч.л.). Все эти приправы нам нужны в молотом виде. Обваливаем один кусок в получившейся смеси, тщательно втирая последнюю в мясо.
- 5
Шаг 5
Для второго куска нам понадобится сванская смесь (3 ст.л.). В нее входят зеленый и острый перцы, кориандр, чеснок, тархун, эстрагон, тмин и базилик. А также, перец чили (1 ч.л.), черный перец (1 ч.л.) и майоран (1 ст.л.). Обваливаем второй кусок.
- 6
Шаг 6
Оборачиваем оба куска марлей и кладем в холодильник на неделю. Затем достаем, разворачиваем и, если нужно, добавляем таких же специй в один и второй кусок. Сверху они должны быть яркими. Заворачиваем в другие (сухие) марли. Туго перетягиваем веревкой (это могут быть жгут или бечевка) и подвешиваем в темном прохладном проветриваемом месте на месяц. Температура должна быть не выше +10 и не ниже +1. То есть холодильник и балкон — самые приемлемые места.
- 7
Шаг 7
Вообще, чем дольше будут вялиться куски мяса, тем эффектнее результат. Испанский хамон готовится таким образом полтора года. Поэтому он такой дорогой. Если у вас есть столько терпения, можете и подождать. Но, как правило, месяц-полтора — это оптимальное время для выдержки мяса. Вот, что у вас получится при разворачивании марли. Такая нарезка получается. Аппетитно, не правда ли?