Галантин
Описание
Подготавливаем курицу для фарширования. Для этого снимаем с курицы кожу вместе с крыльями и ножками. С каркаса птицы снимаем филе и слегка его отбиваем. Каркас птицы разрубаем, заливаем холодной водой и варим бульон. Для фарша мякоть птицы и свинину измельчаем 2 раза через мясорубку, добавляем яичные белки и взбиваем, постепенно вливая молоко. Если масса хорошо взбита, то ее кусочек, опущенный в горячую воду, всплывет на поверхность. После этого добавляем соль, перец, тертый мускатный орех, сало шпик, нарезанное мелкими кубиками (можно готовить и без него), очищенные от скорлупы фисташки. Все перемешиваем. На кожу укладываем слой фарша, затем отбитое куриное филе, потом снова фарш и снова филе. Края кожи соединяем и сшиваем нитками, расправляем крылышки и ножки, придавая птице вид целой. Кожу нельзя натягивать, иначе во время варки размер фарша увеличится и, она порвется. Теперь заворачиваем птицу в марлю и заливаем охлажденным бульоном. Доводим до кипения, затем варим на маленьком огне 1-1,5 часа. В начале варки добавляем в воду соль, луковицу, морковку. У готового галантина при прокалывании должен выделять прозрачный сок. Когда галантин готов, освобождаем его от марли и кладем под легкий пресс, например, крышку от кастрюли, чтобы лишняя жидкость стекла. Охлаждаем в холодильнике. При подаче украшаем свежими или маринованными овощами, зеленью. Отдельно подаем майонезный соус Подавайте закуску к столу.